Il Manuale di Autocontrollo HACCP è un documento guida progettato per limitare tutti i rischi rilevanti nella produzione alimentare, garantire l’igiene e proteggere la salute dei consumatori finali.

Non esistendo un formato fisso, ogni azienda sviluppa il proprio manuale in base alle proprie esigenze. Alcuni contenuti possono essere inclusi nel testo principale o forniti come appendice.

Il manuale è disciplinato dal Regolamento UE 852/2004, che deve essere rispettato da tutte le attività del settore alimentare, come ristoranti, bar, pasticcerie, rivenditori di generi alimentari e ortofrutticoli, gastronomie, macellerie, panetterie e mense.